ORYZA ReisWeltreise - Teil 1

Italien/Veneto, Maurizio Tiziano kocht Risotto mit Karpfen

Eine halbe Autostunde südlich von Verona, am Ortsrand von Isola della Scala werden wir fündig.
Hier, im Herzen des Veneto, zwischen sattgrünen Reisfeldern gelegen, betreiben die Eheleute
Maurizio und Adriana Tiziano ihr kleines Restaurant La Palazzina. Die kleine abgelegene Wirtschaft
mag zwar etwas nüchtern aussehen, aber die Küche mit ihren typischen Risotto Gerichten
ist das wahre Geheimnis dieser Villa aus dem 16. Jahrhundert.

Je nach Jahreszeit und lokaler Tradition servieren Maurizio und Adriana ihre Risotti mit zartem Kaninchen,
fruchtigem Paprika oder mit jenen Karpfen, die in den biologisch kultivierten Reisfeldern einen Sommer lang
als Schädlingsbekämpfer im Einsatz sind.

Im Spätsommer, zur Erntezeit des Reises und wenn das Wasser aus den Feldern abgelassen wird,
fängt Maurizio die ausgewachsenen Tiere und serviert sie im Risotto a la Carpa - dem Risotto mit Karpfen.
Dazu halbiert und entgrätet er die Karpfen, schneidet sie in grobe Würfel und schmort das zarte Fleisch
in Butter mit Zwiebeln und Knoblauch solange, bis sich das Fleisch von den Gräten lösen lässt.
Die entgräteten Fischstückchen werden in einem neuen Topf zusammen mit den geschmorten Zwiebeln,
Knoblauch und der Butter weitere 4 Stunden eingekocht. Nachdem Maurizio den Reis in siedendem
Wasser gegart hat, löscht er ihn mit etwas Weißwein ab. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat,
gibt er unter ständigem Rühren kleine Mengen Karpfenfond sowie das geschmorte Karpfenragout dazu.
Noch etwas frisch gehobelter Gran Padano Käse dazu und fertig ist das Risotto a la Carpa.

Übrigens: Dieses Risotto schmeckt auch hervorragend mit Lachs.



Hier geht es zum Rezept, zu Teil 2 und Teil 3 der ORYZA ReisWeltreise und zum Gewinnspiel.