Safran-Risotto „Modena“ mit Saltimbocca und Oryza Risottoreis
Goldgelb leuchtendes Safran-Risotto mit Saltimbocca-Schnitzelchen, einem Klassiker der römischen Küche. Mit Oryza Risottoreis.
Zutaten
Für das Risotto:
- 250 g Oryza Risottoreis
- 850-900 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
- 1 Döschen Safranfäden 0,1 g
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 50 g Butter
- 80 ml trockener Weißwein oder Verjus
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 60 g geriebener Grana Padano
Für die Saltimbocca-Schnitzelchen:
- 500 g Entrecote wahlweise Rinderfilet oder Minuten-Schnitzel aus Hüfte oder Oberschale
- Salz
- 6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken Prosciutto crudo oder Parmaschinken
- 12 frische Salbeiblätter
- 12 Zahnstocher
- 3 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- Etwas Weißwein oder Verjus
Anleitungen
Für das Risotto:
- Die Brühe mit Safran aufkochen und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauch pellen, die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
- Zwei Esslöffel Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Oryza Risottoreis zugeben und kurz andünsten. Zur Seite schieben, den Weißwein angießen und etwa 1 Minute einkochen lassen. Mit dem Reis mischen und zwei Kellen heiße Brühe zugeben. Bei milder Hitze leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Unter Rühren nach und nach weitere Brühe zugießen und das Risotto auf diese Weise in 20–25 Minuten cremig, aber noch leicht bissfest garen.
Für die Schnitzel:
- Das Fleisch nebenbei in 12 Minischnitzel schneiden und leicht salzen. Die Schnitzel mit halbierten Schinkenscheiben und Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern fixieren. Zum Ende der Garzeit des Risottos die Schnitzel braten: Die Schnitzel in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Mit etwas Weißwein besprenkeln, 20 g Butter zugeben und durchschwenken, pfeffern. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Schnitzelchen ruhen lassen.
- Die übrigen 30 g Butter und Grana Padano unter das Risotto rühren, bis es schön cremig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern mit den Schnitzelchen anrichten und heiß servieren.
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