How to Reis
Alles, was du schon immer rund um die Zubereitung von Reis wissen solltest.
Willkommen in der Oryza-Reisküche! Hier findest du Infoseiten und anschauliche Videos zu den wichtigsten Reiszubereitungen, dazu Basics und Wissenswertes zu unseren Reissorten in der Küchenpraxis: Wie gelingen Risotto und Milchreis? Was ist die Quellmethode und wie kocht man Pilawreis? Was ist Duftreis und wie gart Reis im Reiskocher perfekt? Antworten hat der gelernte Koch und Kochbuchautor Stevan Paul für dich, der hier sein Reiswissen mit dir teilt!
Willkommen in der Oryza-Reisküche! Hier findest du Infoseiten und anschauliche Videos zu den wichtigsten Reiszubereitungen, dazu Basics und Wissenswertes zu unseren Reissorten in der Küchenpraxis: Wie gelingen Risotto und Milchreis? Was ist die Quellmethode und wie kocht man Pilawreis? Was ist Duftreis und wie gart Reis im Reiskocher perfekt? Antworten hat der gelernte Koch und Kochbuchautor Stevan Paul für dich, der hier sein Reiswissen mit dir teilt!
Stevan Paul erklärt: Die acht wichtigsten Techniken der Zubereitung von Reis.
Reis kann mehr als Beilage. Acht Techniken machen den Unterschied: Bei der Wasser-Reis-Methode gart Reis wie Pasta in reichlich Salzwasser. Pilaw zieht zugedeckt in Brühe, Risotto wird Kelle um Kelle cremig, Milchreis quillt gemächlich in Milch. Gedämpft wird Reis locker oder klebrig, Reis vom Vortag wird im Wok zum duftenden Bratreis. Duftreis wie Basmati und Jasmin haben eigene Kniffe, und im Reiskocher gelingt Reis fast von allein. Hier gibt es zu jeder Technik Rezept, Tipps und typische Fehler, die du vermeiden kannst. So gelingt es!
Methode: Wasser-Reis
Reis in reichlich Salzwasser garen, das ist so einfach wie Pastakochen. Eine Alltagsmethode, bei der nichts ansetzt oder verkocht.
Methode: Reiskocher
Waschen, abmessen, Programm starten: Im Reiskocher gelingt Reis fast von allein, wenn das Verhältnis von Reis und Wasser stimmt.
Methode: Reis dämpfen
Eine der ältesten Gartechniken der Welt: Im Dampf gart Reis schonend, locker als Langkornreis oder klebrig nach Klebreis-Art.
Methode für Duftreis-Sorten
Basmati und Jasminreis sind die bekanntesten Duftreissorten der Welt. Basmati gart locker und körnig, Jasminreis weich und leicht haftend.
Grundrezept: Bratreis
Reis vom Vortag, bei großer Hitze schnell gebraten: Fried Rice ist Streetfood für zu Hause und ein nachhaltiges Restreis-Essen.
Grundrezept: Risotto
Kelle für Kelle heiße Brühe, dazu ein wenig Geduld: So wird Risotto cremig und all’onda, jedes Korn behält dabei seinen Biss.
Grundrezept: Milchreis
Sanft köchelt der Reis in Milch, bis er cremig und weich ist. Ein Seelenessen, das schon nach dem ersten Löffel glücklich macht.
Grundrezept: Pilaw
Ein bisschen wie Risotto ohne Rühren: Der Reis wird angeschwitzt und gart zugedeckt in Brühe. Einfacher und sicherer geht es kaum.
Stevan Paul – Koch, Kochbuchautor und Oryza-Reisexperte
Stevan Paul lebt in Hamburg, der gelernte Koch schreibt seit vielen Jahren Kochbücher, dazu für Zeitungen und Magazine über Essen und Trinken. Sein Standardwerk „kochen.“ wurde bei den Swiss Gourmet Book Awards mit Gold ausgezeichnet, „Deutschland vegetarisch“ wurde zum Bestseller. Der japanischen Küche widmet er gleich drei Bücher, zuletzt „Sushi – Rezepte für zuhause“, ausgezeichnet mit Gold beim Deutschen Kochbuchpreis.
Oryza ist der Reis seiner Wahl und hier teilt er sein Reiswissen mit dir.
Du hast Fragen rund um Reis? Hier findest du Antworten!
Rund um den Küchenalltag mit Reis tauchen immer wieder dieselben Fragen auf. Die häufigsten haben wir hier gesammelt und kurz und verständlich beantwortet, von den Unterschieden zwischen Basmati, Jasmin und Langkornreis bis zum richtigen Reis fürs Risotto. Klick dich einfach durch.
Schau dir zuerst die Körner an: Sie sollten möglichst gleichmäßig sein, mit wenig Bruch. Der wichtigste Test kommt nach dem Kochen. Dann muss der Reis halten, was seine Sorte verspricht: locker, cremig oder schön bissfest. Und am einfachsten erkennst du guten Reis natürlich daran, dass Oryza draufsteht.
Kommt drauf an! Bei vielen Sorten spülst du beim Waschen überschüssige Stärke von der Oberfläche, der Reis klebt dann weniger. Bei Mlchreis und Risottoreis ist genau diese Stärke erwünscht, er kommt deshalb ungewaschen in den Topf.
Das hängt von der Sorte und der Methode ab. Viele Langkornreissorten, aber auch Naturreis oder Wildreis kannst du aber auch ganz einfach wie Pasta in reichlich kochendem Wasser garen und das übrige Wasser am Ende abgießen.Und wie lange? Das erfährst du hier bei How to Reis und es steht auch auf jeder Oryza Reis-Packung.
Meist sind zu viel Wasser und zu viel Action im Topf schuld. Also aufs richtige Verhältnis achten, nicht länger kochen als nötig und vor allem nicht ständig umrühren. Denn dabei löst sich Stärke, und aus lockerem Reis wird schnell Reispampe.
Das fängt bei der Sorte an: Spitzen Langkornreis, Basmatireis oder Parboiled-Reis bleiben von Natur aus eher locker. Bei der Quellmethode gilt als Richtwert 1 Teil Reis auf 1,5-2 Teile Wasser, je nach Sorte etwas mehr oder weniger. Dann bei kleiner Hitze garen, möglichst nicht rühren, zum Schluss kurz ruhen und ausdampfen lassen und mit der Gabel auflockern.
Lieber nicht ständig. Beim Rühren lösen sich mehr Stärkepartikel vom Korn, der Reis wird klebriger. Bei Milchreis und Risotto ist genau das gewollt. Für lockeren Langkornreis gilt dagegen: Deckel drauf und in Ruhe leise simmernd garen und ziehen lassen.
Dein Hunger zählt! Als Beilage rechnest du aber mit etwa 50 bis 70 Gramm ungekochtem Reis pro Person. Ist Reis der Hauptdarsteller, eher mit 80 bis 100 Gramm Rohreis. Und ja, die kleine Menge täuscht: Beim Kochen wird Reis deutlich mehr.
Gekochten Reis möglichst schnell abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am besten innerhalb von ein bis zwei Tagen aufbrauchen und beim Aufwärmen gut erhitzen. Übrigens: Für übrig gebliebenen Reis gibt es nichts Besseres als Bratreis!
Bloß nicht wegwerfen! Reis vom Vortag ist perfekt für Fried Rice, als basis für bunte Bowls, für Reispuffer oder als Füllung für Gemüse. Mein Favorit: direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne, dazu Ei und ein bisschen Sojasauce, fertig ist ein neues Essen.
Trocken, dunkel und gut verschlossen. Nach dem Öffnen also rin unseren wiederverschließbaren Tüte oder einer luftdichte Dose im Vorratsschrank aufbewahren. So bleiben Feuchtigkeit und Fremdgerüche draußen, und der Reis hält lange.
Bei der Quellmethode (Pilaw-Methode) bekommt der Reis genauso viel Wasser, wie er braucht. Kurz aufkochen, Deckel drauf, quellen lassen, fertig. Kein Abgießen, kein Wasser verschwendet, und der Geschmack bleibt da, wo er hingehört: im Reis.
Die wohl gelingsicherste Art, Reis zu kochen: Der Reis kommt in reichlich kochendes Wasser und gart darin wie Pasta. Ist er fertig, wird das übrige Wasser einfach abgegossen. So brennt garantiert nichts an!
Parboiled Reis wird vor dem Schälen mit Wasser und Dampf behandelt. Dabei wandern viele Nährstoffe aus der Schale ins Korn und bleiben erhalten. Die Körner bleiben zudem beim Kochen schön locker, kleben weniger und sind ganz unkompliziert in der Zubereitung.
Rundkornreis gibt beim Kochen viel Stärke ab und wird dadurch schön weich und cremig. Perfekt für Milchreis, Risotto und alles, was ruhig ein bisschen schlotzig sein darf.
Bei Naturreis wird nur die äußere Schale entfernt, deshalb heißt er auch Vollkornreis. Randschichten und Keimling bleiben dran. Darum ist er dunkler, schmeckt etwas nussiger und braucht beim Garen etwas länger als weißer Reis. Er belohnt mit kernigem Geschmack und Würze.
Er heißt zwar Reis, streng genommen ist Wildreis aber gar kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases. Er wächst vor allem in Nordamerika, hat lange, dunkle Körner und schmeckt kräftiger, leicht nussig. Beim Kochen bleibt er schön bissfest.
Pilaw ist eine Zubereitungsart mit Wurzeln in der persischen Küche, heute verbreitet von der Türkei bis nach Indien. Der Reis wird zuerst kurz in Öl oder Butter angeschwitzt und dann in Wasser oder Brühe gegart. So bleibt er schön locker und saftig und nimmt richtig viel Geschmack auf. Quasi Risotto ohne Rühren.
