Bratreis
Gebratener Reis – der Streetfood-Klassiker für Deine Küche
Gebratener Reis, „Fried Rice“, ist besonders in Asien und rund um die Welt als Streetfood oder schnelle Mahlzeit beliebt. Und weil dafür Reis vom Vortag benötigt wird, empfiehlt sich Fried Rice auch als nachhaltiges Leftover-Gericht!
Denn Bratreis ist die Kunst, Reis von gestern im heißen Wok oder der Pfanne zu neuem Leben zu erwecken: krümelig, leicht knusprig, nie matschig. Entscheidend ist nicht die variable Würze, sondern die Technik – der Grundstein für unzählige Reisgerichte.
Gebratener Reis „Fried Rice“ ist besonders in Asien und rund um die Welt als Streetfood oder schnelle Mahlzeit beliebt. Und weil dafür Reis vom Vortag benötigt wird, empfiehlt sich Fried Rice auch als nachhaltiges Leftover-Gericht!
Denn Bratreis ist die Kunst, Reis von gestern im heißen Wok oder der Pfanne zu neuem Leben zu erwecken: krümelig, leicht knusprig, nie matschig. Entscheidend ist nicht die variable Würze, sondern die Technik – der Grundstein für unzählige Reisgerichte.
Der Reis
Bestens geeignet sind ORYZA Ideal Reis und ORYZA Spitzen Langkornreis. Das Rezept gelingt auch mit ORYZA Naturreis und Himalaya Basmatireis.
Die Flüssigkeit
Keine! Hier ist Trockenheit Trumpf, darum ist auch Reis vom Vortag so wichtig: gegart, dabei aber trocken und körnig – beste Voraussetzungen für Fried Rice
Die Zeit
Bratreis ist in Minutenschnelle fertig, das empfiehlt ihn für ein schnelles Mittagessen ebenso wie für ein wärmendes Abendessen nach einem langen Tag.
Stevan Paul erklärt
Alles, was Du über die Zubereitung von Bratreis / Fried Rice wissen solltest …
Wichtigste Voraussetzung für gelungenen Bratreis ist der Reis selbst: Er muss vom Vortag sein, durchgekühlt und körnig-rieselnd – frisch gekochter, warmer Reis ist zu feucht und wird beim Braten schnell matschig. Vor dem Braten wird der kalte Reis mit den Fingern oder einer Gabel gründlich aufgelockert, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Das Pflanzenöl wird in einem Wok oder einer großen beschichteten Pfanne bei hoher Hitze stark erhitzt, bis es leicht zu rauchen beginnt. Erst dann kommt der Reis dazu.
Unter ständigem Rühren und Schwenken wird der Reis 2 bis 3 Minuten scharf gebraten, bis er durchgehend heiß ist und einzelne Körner leicht Farbe annehmen. Die Hitze bleibt dabei durchgehend hoch – nur so verdunstet Restfeuchte schnell und der Reis wird knusprig statt dampfgegart.
Diese reine Technik ist die Basis für unzählige Bratreis-Varianten. Wie viel Geschmack daraus entstehen kann, zeigt unser Beispiel: Fried Rice mit Ei, Knoblauch und Sojasauce.
Mach es zu Deinem Bratreis!
Welchen Reis benötige ich für die Garmethode Bratreis?
Super geeignet sind ORYZA Ideal Reis und ORYZA Spitzen Langkornreis.
Auch ORYZA Himalaya Basmati und ORYZA Naturreis sind geeignet.
Wichtig ist, dass der Reis schon am Vortag gekocht wird und über Nacht kühlen und leicht trocknen darf.
Klassiker
ORYZA Ideal Reis
Unser Ideal Reis hat das sogenannte Parboiling-Verfahren durchlaufen: Dabei wird der Reis bereits vor dem Schälen des Korns schonend mit Wasser und Dampf behandelt. Ein Reis, der beim Kochen locker bleibt und nicht klebt.
Gut für: die Zubereitung mit der Bratreis-Methode, er bleibt beim Braten körnig und behält die Form.
Der Lockere
ORYZA Spitzen Langkornreis
Oryza Spitzen Langkorn Reis steht für Lockerheit und ein gleichmäßig langes Korn. Beim Garen bleibt er körnig und rieselnd und überzeugt mit seinem klaren Geschmack, der sich mühelos den unterschiedlichsten Gerichten anpasst.
Gut für: die Bratreis-Zubereitung, er bleibt locker und körnig, nimmt dabei die Aromen besonders gut auf.
Wichtig zu wissen
Warum Du den Reis für die Bratreis-Zubereitung schon am Vortag kochen solltest.
Frisch gekochter Reis ist zu feucht für Pfanne oder Wok: Seine Stärke liegt noch locker und wasserbindend an der Kornoberfläche und verklebt beim Erhitzen.
Kühlt der Reis dagegen über Stunden im Kühlschrank aus, ordnet sich die Stärke neu – ein Vorgang, den man Retrogradation nennt. Die Körner werden fester, die Oberfläche trocknet leicht an, überschüssige Feuchtigkeit entweicht.
Was dann heiß gebraten wird, sind einzelne, rieselfähige Körner statt einer klebrigen Masse – die Grundvoraussetzung für knackigen, nicht matschigen Bratreis.
Das Handwerk
Die Technik in vier Steps
Fried Rice ist Bratreis in seiner ikonischsten Form: Knoblauch, Ei und Sojasauce treffen auf körnigen Reis vom Vortag. Scharf gebraten in wenigen Minuten. Kein Beilagenreis, sondern ein Gericht für sich.
Den Reis vorkochen und über Nacht trocknen lassen
Den abgewogenen Reis nach Packungsangabe kochen, rasch auskühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag leicht trocknen lassen. Langkornreis wiegt gekocht etwa das 2,5-Fache: Für 200 g gegarten Reis (zwei Portionen) brauchst Du rund 80 g Rohreis.
Alle Zutaten vorbereiten
Knoblauch pellen, andrücken und grob hacken. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Eier nur schlampig verquirlen. Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. 1 rote Pfefferschote längs halbieren, entkernen und nach Geschmack fein würfeln.
Der Bratvorgang
Öl in einem Wok oder einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Schalotten und Knoblauch unter Rühren hellbraun braten. Das Ei zugeben und unter Rühren krümelig braten. Den Reis zugeben, durchschwenken.
Frühlingszwiebeln und Chili unterrühren und nochmals 1-2 Minuten braten.
Verfeinern und würzen
Die Sojasauce und optional etwas Sesamöl unterrühren und noch 1 Minute Rührbraten.
Aus Erfahrung
Die vier häufigsten Fehler
Mit frisch gekochtem Reis arbeiten
Er brät dann leider in der Pfanne eher klumpig und verklebt.
Besser so: Den Reis am Vortag kochen und über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen.
Die übrigen Zutaten vor dem Braten nicht vorbereiten
Wenn erst mal gebraten wird, muss alles sehr zügig gehen. Wiege darum alle weiteren Zutaten ab und bereite alle fertig in Schälchen vor.
Besser so: Alle Zutaten vorher abwiegen und fertig in Schälchen bereitstellen.
Die Pfanne ist nicht heiß genug
Das Öl in Wok oder Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, das Öl kräuselt sich dann knisternd.
Besser so: Das Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, bis es sich kräuselt.
Einfach braten lassen
Das funktioniert nicht! Denn wenn der Reis körnig und locker gelingen soll, muss er bei starker Hitze in Bewegung gehalten werden. Im Video zeige ich Dir das.
Besser so: Den Reis bei starker Hitze ständig in Bewegung halten.
Das Grundrezept
Fried Rice: Das Rezept für Asia-Bratreis
Mit guter Vorbereitung und Schnelligkeit gelingt das Grundrezept für Bratreis mit Ei und Sojasauce in Perfektion.
Zutaten
● 1-2 Knoblauchzehen
● 2-3 Schalotten
● 3 Eier (Größe M)
● 1 Frühlingszwiebel
● ½–1 rote Pfefferschote
● 5 EL Pflanzenöl
● 200 g gekochter Reis vom Vortag (entspricht 80 g Rohreis), körnig-rieselnd, nicht zu feucht
● 4 EL Sojasauce
● 3–4 Tropfen Sesamöl
Was unseren Ideal-Reis so besonders macht?
Oryza Ideal Reis ist parboiled für eine besonders kurze Garzeit. Er ist immer locker-körnig und eignet sich ideal als Basis für den Bratreis.
Tipp:
Zusätzlich noch etwas frisch gehacktes Koriandergrün, Schnittlauch oder Thai-Basilikum zum Schluss untermengen. Ein bisschen frisch geriebener Ingwer erfrischt den Reis ebenso wie ein paar Spritzer Limette oder Zitrone.
Was Sie schon immer über Bratreis wissen sollten
Bratreis – die Kunst der zweiten Garung
Guter Bratreis beginnt nicht in der Pfanne, sondern am Vortag und mit gekochtem Reis, der über Nacht ruhen darf. Was zunächst wie ein Resteessen klingt, ist eine der ältesten und wandelbarsten Reistechniken überhaupt: In China als chǎofàn bekannt, gilt er dort nicht als Beilage, sondern als eigenständiges Gericht mit unzähligen regionalen Rezeptvarianten. Sein Geheimnis liegt weniger in der (individuellen) Würzung als in zwei Effekten: der Ruhe des Reises und der Hitze des Feuers unter dem Wok.
Warum braucht der Reis für Bratreis eine Nachtruhe?
Frisch gekochter Reis ist zu feucht für den Wok: Seine Stärke liegt noch locker und wasserbindend an der Kornoberfläche und verklebt beim Erhitzen zu Brei. Kühlt der Reis dagegen über Stunden im Kühlschrank aus, ordnet sich die Stärke neu – ein Vorgang, den man Retrogradation nennt. Die Körner werden fester, die Oberfläche trocknet leicht an, überschüssige Feuchtigkeit entweicht.
Was dann auf den heißen Wok oder die erhitzte Pfanne trifft, sind einzelne, rieselfähige Körner statt einer klebrigen Masse – die Grundvoraussetzung für krossen, nicht matschigen Bratreis.
Wok Hei: Der Atem des Woks
Der typische rauchig-röstige Geschmack guter Bratreis-Gerichte hat in der chinesischen Küche einen eigenen Namen: Wok Hei, wörtlich „Atem des Wok“. Er entsteht, wenn der natürliche Zucker karamellisiert, das erhitzte Öl feine Röstnoten produziert und Aminosäuren und Zucker in der Maillard-Reaktion miteinander reagieren – ein Zusammenspiel, das nur bei sehr hoher, gleichbleibender Hitze gelingt.
Ständiges Rühren beim Bratreis ist deshalb kein Selbstzweck: Nur wenn jedes Korn kurz direkten Kontakt zur heißen Pfanne hat, entsteht dieses charakteristische Röstaroma.
Eine Technik, viele Rezepte und Traditionen
Manche Quellen verorten frühe Formen des Bratreises bereits in der chinesischen Sui-Dynastie (6./7. Jahrhundert) – belegt ist das nicht, doch die Vielfalt heutiger Varianten spricht für eine lange Entwicklungsgeschichte. Hier einige der bekanntesten Bratreisrezepte zur Inspiration:
- Nasi Goreng (Indonesien) – süßlich-würzig mit Kecap Manis
- Yangzhou-Bratreis (China) – klassisch mit Garnelen, Schinken und Erbsen
- Kimchi-Bokkeumbap (Korea) – mit Kimchi, Spiegelei und Sesamöl
- Khao Pad (Thailand) – aus Jasminreis mit Gemüse, Zwiebeln oder fruchtig-süß als Khao Pad Sapparot mit Ananasfleisch
- Vagharela Bhaat (Gujarat) – mit Gewürzen, Zwiebeln, Ingwer, Chili und Curryblättern
Gemeinsam ist all diesen Gerichten die zugrunde liegende Technik – kalter Reis, heißes Fett, große Hitze.
Aus der Rezeptküche
