Safran-Risotto "Modena" mit Saltimbocca mit Oryza Risottoreis
Goldgelb leuchtend macht das feine Safran-Risotto schon beim Hinsehen Appetit – und wir legen noch etwas drauf: Saltimbocca-Schnitzelchen – ein Klassiker der römischen Küche, dessen Name mundartlich von „saltare in bocca“ stammt – „spring in den Mund!“. Und genau das tut es: mit großem Vergnügen!
Ursprünglich stammt das Safran-Risotto (risotto allo zafferano oder risotto alla milanese) aus Mailand und der Lombardei – einer Region, die traditionell für Reisanbau und Viehwirtschaft mit Butter und Käse bekannt ist. All das kommt im Risotto zusammen, veredelt mit kostbarem Safran, der früh über Handelsrouten nach Mailand gelangte. Traditionell wird das Risotto als primo piatto serviert oder im Hauptgang klassisch zu Ossobuco alla milanese gereicht. Wir servieren dazu schnelle Pfannenschnitzelchen mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei. Für das Risotto verwenden wir unseren Oryza Selection Risotto Carnaroli.
Zutaten
Zubereitung
- Die Brühe mit Safran aufkochen und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauch pellen, die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
- Zwei Esslöffel Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Oryza Risottoreis zugeben und kurz andünsten. Zur Seite schieben, den Weißwein angießen und etwa 1 Minute einkochen lassen. Mit dem Reis mischen und zwei Kellen heiße Brühe zugeben. Bei milder Hitze leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Unter Rühren nach und nach weitere Brühe zugießen und das Risotto auf diese Weise in 20–25 Minuten cremig, aber noch leicht bissfest garen.
- Das Fleisch nebenbei in 12 Minischnitzel schneiden und leicht salzen. Die Schnitzel mit halbierten Schinkenscheiben und Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern fixieren. Zum Ende der Garzeit des Risottos die Schnitzel braten: Die Schnitzel in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Mit etwas Weißwein besprenkeln, 20 g Butter zugeben und durchschwenken, pfeffern. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Schnitzelchen ruhen lassen.
- Die übrigen 30 g Butter und Grana Padano unter das Risotto rühren, bis es schön cremig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern mit den Schnitzelchen anrichten und heiß servieren.
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Selection
Risotto Carnaroli
500 g
Oryza Selection Risotto Carnaroli
1 Reis – 1.001 Risotto-Idee
Kaum ein Reisgericht lässt sich so einfach und vielfältig abwandeln wie Risotto. Löse ein paar Fäden Safran in der Brühe zum Aufgießen auf für das berühmte Risotto Milanese. Verfeinere das Risotto mit Saft und Abrieb einer Zitrone. Bereite das Risotto mit dem Einweichwasser von getrockneten Pilzen dazu und toppe es mit gebratenen Champignons. Oder hebe 2 Minuten vor Ende der Kochzeit etwas Pesto Genovese, grüne Erbsen und Babyspinat unter.
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