Spargelrisotto mit Oryza Risottoreis
Dieses weiße Spargelrisotto feiert den vollen Geschmack des wertvollen Saisongemüses. Aus Schalen und Abschnitten entsteht eine leichte Spargelbrühe, in der der Oryza Risottoreis schonend garen kann und dabei das volle Aroma des Spargels optimal aufnimmt. Die Spargelstücke werden ebenfalls zuvor auf den Punkt in der Brühe gekocht und später mit Butter und Parmesan untergerührt.
Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen, besagt die alte Bauernregel, die uns daran erinnert, dass die Spargelsaison so kurz wie köstlich ist. In Deutschland ist tatsächlich hochoffiziell und kalendarisch festgehalten: Am Johannistag, dem 24. Juni, ist Schluss. Bis dahin Spargel schlemmen! Gut zu wissen: Wie viel Spargel ergibt eigentlich ein Bund roher, ungeschälter Spargel von 500 Gramm? Die Enden sind bestenfalls nur leicht angetrocknet und kaum holzig, sodass lediglich etwa 60 g abgeschnitten werden. Beim Schälen fallen rund 120 g Schalen an. Rechnet man den eher geringen „Kochverlust“ hinzu, ergeben 500 g roher, ungeschälter Spargel etwa 300–320 g gegarten Spargel – je nach Frische und tatsächlichem Schälverlust.
Zutaten
Zubereitung
- Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in 3–5 cm lange Stücke schneiden und leicht salzen. Schalen und Enden kurz waschen, in einem Topf mit der Brühe langsam aufkochen und etwa 1 Minute ziehen lassen. Anschließend die Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Die Spargelstücke in der aromatisierten Brühe 4–6 Minuten gewünscht bissfest garen, ebenfalls mit der Schaumkelle herausnehmen und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Beiseitestellen.
- Schalotten und Knoblauch halbieren, pellen und ein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Oryza Risottoreis zugeben und kurz andünsten. Zur Seite schieben, den Weißwein angießen und etwa 1 Minute einkochen lassen. Zwei Kellen heiße Brühe zugeben. Bei milder Hitze leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Unter Rühren nach und nach weitere Brühe zugießen und das Risotto auf diese Weise in 20–25 Minuten cremig, aber noch leicht bissfest garen.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rauke waschen und trockenschleudern. Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke unterrühren. Das Risotto mit Butter und Parmesan final cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pinienkernen und Rauke bestreut servieren.
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Risotto
reis
500 g
Oryza Risottoreis
1 Reis – 1.001 Risotto-Idee
Kaum ein Reisgericht lässt sich so einfach und vielfältig abwandeln wie Risotto. Löse ein paar Fäden Safran in der Brühe zum Aufgießen auf für das berühmte Risotto Milanese. Verfeinere das Risotto mit Saft und Abrieb einer Zitrone. Bereite das Risotto mit dem Einweichwasser von getrockneten Pilzen dazu und toppe es mit gebratenen Champignons. Oder hebe 2 Minuten vor Ende der Kochzeit etwas Pesto Genovese, grüne Erbsen und Babyspinat unter.
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